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潮州菜的特点,我想了解一下潮州菜的各方面

时间:2019-07-30来源:湘村馆菜谱 -[收藏本文]

(1)同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。“红炖羊肉”,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。

咸鱼,味咸而香,烹饪美食时,小小几块便令菜肴蓬筚生辉,而且保存时间长,是粤地餐台的常客之一。近几年,随着客家菜、潮州菜的兴起,作为其主要食材之一的咸鱼也红火了一把。但有研究表明,各种咸鱼都含有大量的二甲基兰州癫痫病医院哪最好亚硝酸盐,这种物质进入人体后,会转化为致癌性很强的二甲基亚硝胺。冻:冻是潮州菜特有的一种烹调方法,即将菜肴调味熬煮成含有较高胶质的汤,待其冷却凝固后食用。在潮菜中采用冻的烹调方法的菜肴主要是猪脚冻,潮汕人又称为肉冻,该菜适宜在冬天食用,特点是肥而不腻,上菜时跟鱼露酱碟,很有潮汕风味,是潮汕人很喜欢的一道冷菜。

潮州菜花式菜向来以烹调技艺精巧细致出名,每一道菜往往要经过许多环节,首先进行半成品的加工。然后再进行合理地搭配。下面介绍其制作方法。沙茶酱在潮州菜中,主要作为烹调一些特色菜的调味品,如沙茶牛肉、沙茶酱香鸡等,以及作为一些菜肴和小食的酱碟。如牛肉丸汤、蚝烙等。

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金、绣球白菜中的白菜,厚菇中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用北京哪个医院是专治疗癫痫病的,处理方法也有不同。本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。

(2)冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。鸭肉:在中国菜中是颇普遍的,包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭,可以选择清淡到中稠度的红酒,如博若莱葡萄酒、Rhone、Chinon或勃艮第葡萄酒。如果是带有肉汁的(如潮州,则可搭配较浓郁丰厚的波尔多葡萄酒或Rhone(Chateauneuf癫痫的手术治疗方法-du-Pape、罗纳葡萄酒、CoteRotie。

烙是潮州菜常用的烹调方法之一,也就是中餐烹调方法中的煎,但是潮菜厨师都是说烙,如蚝烙、秋瓜烙等。烙是潮汕家常菜中经常用的烹调方法,一般是用粉浆或蛋液经烙后凝固成圆饼状。具体方法是用少油小火,使原料紧贴鼎底,加热至金黄色,再翻转另一面紧贴鼎底,同样加热至金黄色。在潮菜宴席上,一般都有烙这道菜式。铁板烧:铁板烧是潮州菜近年来吸取外地菜系的技艺而形成的一种烹调方法,它的具体做法是将一块生铁铸成的厚铁板(形似文房四宝中的墨砚加热烧得滚烫,放在一块木板上端上桌,而将同时上桌的另一盆烹制好的菜肴在客人面前倒在滚烫的铁板上,这样就冒出烟,发出吱吱的响声,并溢出香味。

广州市黄埔大道马场路519号汇豪大厦内的珍潮八味酒家,以温馨、健康、雅致、休闲为主题,给人一种秀丽、宁静、舒适的感觉,潮州菜做得很有特色。该酒家行政总厨林海山,从厨十多年,曾在潮州星级大酒店任职,练就一身好厨艺,擅长制作鲍、燕、翅、肚及各种海鲜、潮式卤水等。在珍潮八味酒家,他利用潮汕地重庆治疗癫痫的正规医院区的食材资源,创新许多特色潮菜,以浓汤调味,讲究材料搭配和制作技巧,精雕细刻,细腻和味,很有独特的个人风格,让潮菜得到进一步伸延扩展。他的拿手菜如红烧鱼皮、鲍汁百利盒、冰镇、珍潮八味汤、芹蒜巴浪鱼等都令很多食客食过返寻味。文/图陈卓才鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。

同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。潮州菜之所以美味爽口,为消费者所喜欢,善于精巧细致调味,是一个重要的因素。而这种复杂多层次的调味,又反映潮菜烹调技艺的精妙。