原创文学网(htwxw.com)
当前位置: 首页 > 炒面的做法 > 内容详情

圣诞节蛋糕做法_如何做圣诞节蛋糕

时间:2019-10-05来源:湘村馆菜谱 -[收藏本文]

Sourdough Panettone(转自Igino Massari)
注:以下配方做2个1100克的面包
注:天然酵种培养方法见此。

注:制作要点和原理请参考这篇博文
注:杯,勺均为烘焙标准称量工具,换算见博客主页左侧卷首语

- 意大利甜酵种注
1. 取50克水粉比例100%的天然酵种(非常健康活跃,室温下已经喂养了2天,期间可靠地膨胀3倍以上),加入50克的高粉和12克水,揉成面团,在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。

2. 取50克固体酵种,加入50克高粉,25克水,揉成面团,在26C到30C下发酵4小癫痫病哪个医院专业时,期间面团至少长大1倍,否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时,其中睡觉的8小时可以偷懒,在20C温度下保存,不用中间喂养 -- 但不偷懒效果会更好。(配方用到112 克意大利甜酵种,所以一直保持125克酵种,如果调整配方量,也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。)

- 主面团#1
意大利甜酵种,125克
高粉,448克
蛋黄,157克
糖,140克
黄油,163克,室温软化
水,146克(100克+46克)

3. 混合酵种,高粉,蛋黄,100克水,糖,揉到面团起筋,加入剩下的46克水陕西哪治癫痫病好,医院选择攻略,揉到面团成团,开始脱离搅拌缸,分次加入黄油,揉成有筋度的面团,面团脱离搅拌缸。我用KA厨师机桨形头。注意这步把面团揉到比较有筋度,后面主面团#2的揉面过程会轻松很多。

4. 温暖处(26C左右)发酵10-12小时,至少3倍大。

- 主面团#2
所有主面团#1
高粉,112克
蛋黄,146克
盐,9克
香草香精,2小勺
糖,112克
蜂蜜,28克
黄油,174克,室温软化
水,78克
葡萄干,224克
糖渍橙皮,224克

5. 混合主面团,粉,盐,揉成团。分次加入蛋黄,糖,蜂蜜,香精,揉到扩展阶段。分次加入黄油,最后加入水,揉到完成阶段,一定要有很牢固的膜,否则是长不高的。面团很临汾羊羔疯小发作治疗湿软,但很有筋度,像丝绸一样从手上垂落。揉入葡萄干和糖渍橙皮。

6. 按照模具大小分割面团,滚圆,放松30-60分钟。我的模具直径17CM,高11CM,需要1000-1100克面团左右,算是标准尺寸。

7. 模具底部穿2根竹签,以便以后倒挂,注意纸模和竹签都要足够牢固!正宗纸模底部是粘面团的,这样倒挂的时候面包才不会掉下来。

8. 面团整形成圆形,放入模具,大概1/4满。

9. 温暖处(30C)发酵至3-4倍大,配方说6-7小时,我的发了8小时。如果用的模具尺寸正确,应该满到边缘。

10.武汉癫痫病去哪里治好 同时制作表面涂层 - 混合以下原料,搅拌均匀。
糖,50克
蛋白,1个
杏仁粉,1小勺
玉米淀粉,1小勺
可可粉,1小勺
油,1/2小勺

11. 涂在发酵完毕的面团表面,用杏仁片装饰

12. 放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。1100克的面团需要1小时,500克面团需要35分钟,800克面团需要45分钟。表面涂料在30分钟以后会略焦,所以烤时比较长的大面团要盖锡纸。

13. 取出后马上倒挂放凉,最少3小时,最好过夜。

Copyright © 2010-2017 做饭网版权所有.