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【杭帮菜】清汤鱼圆(图解)

时间:2020-10-15来源:湘村馆菜谱 -[收藏本文]

“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。

此菜在选料和技法上要求颇高:一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料;清汤鱼圆的吃法很讲究,内行品尝时先观其貌——色白而形圆,再用筷子捅其身——质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。

做鱼蓉要分3步,先是将活鱼宰杀后一片二,入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子(或刀长春看癫痫哪家好跟)固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。

最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背剁至鱼泥变黏。

剁的力度很讲究,轻轻剁散即可,不能将下面的猪皮剁穿,以免肉皮碎混入鱼蓉中;铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开,以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入;做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻,鱼蓉要产生黏性,能在刀面上附着最佳。

鱼圆要做到弹性十足,加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同,加水的比兰州哪家医院看癫痫病比较好例也就不同,这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大,吸水能力越强,加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大,一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水,河鱼中的白鲢胀性较大,每斤肉可打两斤水。

即使是同一种鱼类,生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼,通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大,吃水量也较大。

好的鱼圆入口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例,讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程:

邵阳看癫痫病哪家医院好eft;">取白鲢鱼蓉500克放入盛器,加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性,提高弹性和黏合力,鱼圆成熟后会更白皙。

当取少许鱼蓉放入清水,鱼蓉漂浮不沉时,则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑,类似白奶油般黏结,且会在其中产生很多细小的气泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克,按一个方向搅匀,最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟,可增强鱼蓉的黏性,做出的鱼圆更加光滑。

净锅入冷水1500克,将打好的鱼蓉挤哈尔滨癫痫病专科医院怎么样成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火慢慢升温,水面要始终保持平静不能沸腾,若水面产生浮沫,则要及时撇去浮沫并补入凉水,靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70℃,鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身,可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃,保持此温度煮5分钟,鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色,用手指按一下能慢慢弹起,此时鱼圆已成熟,可以捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面,再摆入煮好的菜心、香菇,最后浇入原汤,淋上热鸡油即可上桌。