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做菜技巧:勾芡技巧和勾芡的注意事项做菜技巧烹饪技巧天天饮食

时间:2020-11-12来源:湘村馆菜谱 -[收藏本文]

  勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、黏附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料黑龙江专业儿童癫痫病医院的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

  要做好勾芡要注意这几点:一是掌握好勾芡时间,一般应在合肥癫痫病医院有哪些菜肴九成熟时勾芡,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上;三是菜湖北癫痫病医院哪家好肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾抽风是怎么引起的芡,才能保证菜肴的味美色艳。另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)等。